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果蔬產(chǎn)品經(jīng)過凈化加工后,其表面組織細胞被破壞,微生物侵染面積增加,傷口呼吸作用增強,營養(yǎng)消耗加劇。呼吸強度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質(zhì)量的主要因素,而溫度則是影響呼吸強度和微生物繁殖速度的主要外界因素。溫度越高,呼吸強度越大,果蔬呼吸代謝越強,各種營養(yǎng)成分消耗也越快,其結(jié)果是加速細胞分解,嚴重地降低果蔬耐貯性與抗病性。低溫是抑制微生物生長最有效和最安全的方法,在5℃以下溫度環(huán)境中,各種微生物繁殖就會得到很明顯地抑制,從而有效地保證凈菜的質(zhì)量與新鮮度。但并非所有的凈菜均適宜于低溫,有許多蔬菜對低溫比較敏感,容易發(fā)生冷害。例如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害,其冷害癥狀表現(xiàn)為表面呈水煮狀、組織軟腐、食用部分變苦或風味迅速減退,失去食用價值,因此對那些容易受低溫冷害的蔬菜,可以采取分批進貨或推遲進貨時間,邊包裝邊裝箱的形式,或者采取個別存放等保溫措施,防止冷害發(fā)生。盡管許多蔬菜對低溫比較敏感,但是由于凈菜極易腐爛變質(zhì),貯藏期短,所以在生產(chǎn)量小、貨物又可及時銷售的情況下,在實際操作中可忽略產(chǎn)品冷害問題。

   使用冷庫進行保鮮時應注意事項 1溫度

   采用冷庫鮮技術(shù),控制好冷庫中的溫度是關(guān)鍵。作為短期貯藏的凈菜產(chǎn)品,一般冷庫內(nèi)的溫度應控制在2~4℃即可,對于易受冷害的蔬菜(如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等)可放在5~7℃冷庫中,或者采取加蓋棉被等保溫措施,防止蔬菜受凍。蒜薹、西蘭花等易老化的蔬菜應放在0℃左右?guī)熘小楸WC成品菜質(zhì)量,避免溫度變化劇烈,呼吸代謝增強,蔬菜修整與覆膜也應在2~5℃條件下進行。

   2濕度

   為了保證蔬菜的新鮮度,減少失水萎蔫,貯藏加工期間濕度一般控制在80%~95%。并且在存放過程中,根據(jù)貯物量及庫間溫度情況,注意隨時通風換氣。     3適當晾曬

   香菇、洋蔥、生姜等表面含水量較大品種,入庫前必須適當晾曬,減少其覆著在蔬菜表面上的水分,延長貯藏期。

   4防止堆壓

   進庫蔬菜應整齊地擺放在貨架上,或者打垛放在庫中,防止碼垛過高堆壓對蔬菜造成機械損傷或垛內(nèi)發(fā)熱,導致蔬菜質(zhì)量下降。




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