速凍冷庫知識以及在食品保鮮中的作用

速凍冷庫知識以及在食品保鮮中的作用

制冷根據冷庫的庫溫大概將冷庫分為以下幾種:高溫冷庫、恒溫冷庫、低溫冷庫、超低溫冷庫、速凍庫也就是凍結庫。一般情況下像禽肉類、海鮮、水產品類都需要使用到速凍庫。達到提前預冷的效果。速凍庫，是指食品在指定的時間內必須達到指定的溫度平均溫度在-18℃迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到最大的可逆性。
      速凍庫在食品保鮮中的作用：
    （1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體
    （2） 減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少
    （3） 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度
    （4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應
   （5） 食品在凍結設備中凍結的時間越短，就越有利于提高設備的利用率和連續性生產，多數食品在溫度降低到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做最高冰結晶生成階段。快速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質量。