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餐飲冷庫是餐飲企業(yè)食品加工的主要組成部分,擔(dān)負(fù)著易腐食品的冷凍加工和儲(chǔ)藏任務(wù)。只有有效地發(fā)揮冷庫功能,合理使用、維護(hù)、管理,才能做到安全、衛(wèi)生、高效、優(yōu)質(zhì)、低耗。
現(xiàn)制訂商用餐飲冷庫日常管理?xiàng)l例如下:
1、冷庫管理操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn),具有冷藏、加工、制冷、電器、衛(wèi)檢等專業(yè)知識(shí)、管理經(jīng)驗(yàn),方可上崗操作。
2、冷庫的使用,應(yīng)按設(shè)計(jì)(庫容、庫溫)要求,充分發(fā)揮凍結(jié)、冷藏能力,確保安全作業(yè)和產(chǎn)品質(zhì)量。
3、冷庫是用隔熱材料建成的,具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷的特性,要把好冰、霜、水、門、燈五關(guān)。
4、冷庫的墻、地、門、頂?shù)炔坏糜斜⑺⑺?,否則要及時(shí)清除。
5、庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要依據(jù)實(shí)際情況設(shè)定化霜時(shí)間,以提高制冷效能。冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)和庫內(nèi)不得有積水。
6、冷庫內(nèi)不得多水性作業(yè)。
7、沒有經(jīng)過凍結(jié)的貨物,不準(zhǔn)直入凍結(jié)間,以保證商品質(zhì)量,防止損壞冷庫。
8、要嚴(yán)格管理冷庫門,商品出入庫時(shí),要隨時(shí)關(guān)門,庫門如有損壞要及時(shí)維修,做到開啟靈活、關(guān)閉嚴(yán)密、防止跑冷。直接接觸外界空氣的門,必要時(shí)均應(yīng)設(shè)空氣幕,減少冷熱空氣對(duì)流。
9、合理利用庫容,不斷總結(jié)、改進(jìn)商品堆垛方法,安全、合理安排貨位和堆垛高度,提高冷庫利用率。堆垛要牢固、整齊,便于盤點(diǎn)、檢查、進(jìn)出庫。
10、庫房要留有合理的通道,便于庫內(nèi)操作、物品進(jìn)出、設(shè)備檢修,保證安全。
11、商品進(jìn)出庫及庫內(nèi)操作,要防止運(yùn)輸工具和商品碰撞庫門、墻壁和制冷系統(tǒng)管道等工藝設(shè)備,在易受碰撞之處,應(yīng)加防護(hù)裝置。
12、庫內(nèi)外電氣線路要經(jīng)常維護(hù),防止漏電,出庫房要隨手關(guān)燈。
13、加強(qiáng)冷庫衛(wèi)檢工作。庫內(nèi)要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等,并由專職衛(wèi)檢人員檢查出入庫商品。
14、對(duì)庫存商品,要嚴(yán)格掌握儲(chǔ)存保質(zhì)期限,定期進(jìn)行質(zhì)量檢查,執(zhí)行先進(jìn)先出制度。
15、冷庫管理操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,定期進(jìn)行身體健康檢查。
16、為掌握冷庫建筑結(jié)構(gòu)和制冷設(shè)備的技術(shù)性能狀況,便于管理和維修,要按標(biāo)準(zhǔn)建立完善的技術(shù)檔案。
17、冷庫結(jié)構(gòu)復(fù)雜、技術(shù)性強(qiáng)、投資較大,應(yīng)設(shè)專項(xiàng)基金,委托技術(shù)精湛、服務(wù)及時(shí)、收費(fèi)合理的專業(yè)化機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期維護(hù)、保養(yǎng)、保障,確保冷庫設(shè)備完好、運(yùn)行安全,節(jié)能高效。
18、餐飲冷庫要建立崗位責(zé)任制度、交接班制度、安全作業(yè)制度合和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度。對(duì)于玩忽職守、違章操作造成事故的人員,要追究責(zé)任,依章處理。



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